进击的美食，风味的人间

作者|耳东陈

监制|吴怼怼

估计从第一季开始追《风味人间》的观众跟我一样，觉得这纪录片与海缘分颇深。

第一季台湾卢家父子镖旗鱼，「老人与海」名场面诞生。

第二季大海变成诗意载体，产出金句「无畏的人随遇而安，所到之处都是故乡」。

到了第三季，《风味人间》把镜头对准中国3.2万公里的海岸线，用一整季八集内容告诉观众——你问我味道在何方，我指着大海的方向。

追平这一季，发现《风味人间3·大海小鲜》跟海岂止缘分深，纪录片里的海都会说话了。

01

美食战斗番

讲真，看《风味人间》挺紧张的，明明是美食纪录片，又常常仿若在看战斗番。

犹记得第一季第一集，猛烈风浪中，卢旻易岔开双腿，在单薄摇晃的船体上保持平衡，一次次向大海投掷长镖枪。

他在捕鱼，弹幕上的观众的反应是「加油！！下次要插中啊」「紧张死我了」「这是什么大片即视感」……

自此惊觉，美食纪录片除了刺激味蕾，还能让人心跳加速。

到第二季，尼泊尔人在两百米的高空采蜜，脚下是万丈深渊，身前还有喜马拉雅巨蜂，整一个险象环生。

人类为了美食真的拼啊。

第三季《风味人间》，美食节目战斗番的场面更多了。

一个重要原因是，这一次镜头对准的是人类世界最后的狩猎场——海洋。

生杀予夺、命悬一线，是海域常有的叙事。

海陆相接地带，风平浪静和波涛汹涌可以无缝切换。

最典型的是舟山群岛，潮汐作用最剧烈的区域，空镜扫过山水，前一秒海天之间碧绿一线牵，让人想感慨大自然的平和壮美。

下一秒涨潮，怒浪遇上礁石，高低差超5米。

陈玉香和她的两个姐妹紧紧攀附在礁石上，猛浪以不容拒绝的姿态拍上了她们的背。

礁石表面湿滑，很难抓牢，手套和胶鞋是唯一的安全装备。

浪潮袭来，即便家人的渔船就在峭壁附近，也爱莫能助。

礁石缝隙中有价值颇高的佛手螺（又名 龟足），想要获取，就必须在岩礁与风浪的缝隙间，拿命搏。

好在陈玉香们经验老道，一个个小浪过后，她们从容站稳脚跟，继续采摘。直至最后被大浪拍下，但是并未受伤，引发观众感慨唏嘘。

珠江入海口，咸淡水交汇，众多海洋生物在此觅食，人类以命搏螺的故事，继续上演。

海面之下，潮水汇通暗流，被岩礁拦截，形成巨大的漩涡，人类稍有不慎，就会被海洋吞噬。

但越是水流湍急的险境，经济价值越高的辣螺数量越多，个头也越大。

对阿昌和阿伦来说，下水抓螺，自有与海博弈的乐趣，不过螺更重要的意义，是一家人的生计。

除了这些明面上的险境，为获取海鲜，还会面临一些海上生活问题。

摄制组随船出海，大家普遍的反应是晕船，蛋黄派、小饼干、方便面和厨师炸的带鱼是船上顶好的东西。

甲板上很拥挤，气味很大，洗澡间边上是巨大的柴油发动机，常常让人觉得，洗完澡之后更脏了。厕所也是开放式厕所，船上一般没有女性，摄制组的女导演上了船，渔民便在厕所间给她多加了一道帘子。

听起来非常苦，但渔民们一年出海300多天，对环境早习以为常。

让人焦灼的是，突变环境中，收获的不确定性。第五集，32262号渔船在十级风浪里坚持捕捞，但收获寥寥无几。焦灼在蔓延船上蔓延。

即便避免出海，在靠近海岸的地方作业（山东有高跷罾网捞虾，海南有古朴的手拖大网），也照样面临着靠天吃饭收成不稳的问题。

此外，对漂在海上远离亲人的渔民而言，更难捱的是对老婆孩子的思念。

这么看，人与大海之间，从身到心的战斗关系实锤了。

但事实上，人们对大海的感情，还是眷恋更多些。

02

人间烟火烹小鲜

延边是世界上最重要的明太鱼晾晒场之一，对当地人来说，故乡的味道，少不了晾晒周期不同、风味各异的明太鱼。

说到晒鱼，母立平的父亲是个中专家，他有一片晾晒场。随着父母年事渐高，硕士毕业工作稳定的母立平决定辞职回家，接手父亲的事业。

父亲将毕生经验，都传给了女儿。

他们身处中温带的延边，每年三月，冬春之交，空气冷冽，恰到好处的温差区间，适宜的山谷小气候，是干制手法的前提条件。

将明太鱼洗净去鳞、破胆，大小相同的串在一起挂上木架，连续数月，物理升华和冻结循环往复，鱼肉的蛋白质重组，形成网状结构，风味物质高度凝缩。

晾晒周期短、水分尚存的明太鱼可以切段下锅，做红烧明太鱼、辣蒸明太鱼。

彻底脱水的鱼干，用木槌敲打后变成酥松的肉丝，吸足蘸料后最适合下酒解馋。

鱼干还可以做调味料，经过霜雪洗练的味道在高温中重新苏醒，赋予食物独特的味道。

此外，延边人民还喜欢将干鱼皮泡发，包裹糯米蒸熟，做成鱼皮包饭，谷物融合大海的风味，不靠海的延边，人们的味觉里有海的记忆。

一方水土养一方人，人们对食物的味觉记忆，慢慢就变成了独有的故乡之味。

北海有道风景线，背着箩筐的妇女在海滩上挖沙虫。软体动物乍看或许让人退避三舍，但只要过了心理那道关，会很上头。

酒店大厨们惯常做蒜蓉蒸沙虫和沙虫刺生，也会将海虾碾成泥灌到沙虫里去，做虾虫沙泥汤。

除了这些卖相巨好的做法，沙虫作为一种特产，也是北海人独到的伴手礼。每当年底亲人从外地归来，傅亚梅都会准备沙虫干，做分别时的礼物。

这种鲜味氨基酸含量高达30%的食物堪称天然味精，年夜饭桌上，归乡游子能吃新鲜的家常蒸沙虫，离开家乡后，拿出行囊里的沙虫干，也是慰藉相思。

食物比话语更懂细腻情感，中国人对故乡和家的眷恋，藏在潜移默化的口味里。

从极地到赤道，全世界沿海族群用小型鱼虾蚌蟹做成调味料，屡见不鲜。

福建人用鳀鱼加食盐密闭封存发酵两年，最终变成彻底液化的鱼——鱼露。

广东汕尾海丰人将风干的比目鱼烘烤后放入石臼捣碎，做成大地鱼粉。

腐败和美味一线之隔，最惯常的制作手法里，有最奇妙的味觉艺术。

《风味人间3·大海小鲜》里还有用有鳗鱼做皮制成的饺子，石花菜浆凝固加水果制成的甜品四果汤等。

料理一些食物，直接蒸煮即可，但也有工序复杂的美食。

有时候会惊讶于中国人对食物的良好耐心。

但看到叶国双的儿子大学放假回家，吃着厨师父亲做的菜，跟摄制组说「我不能评价他（父亲）做的菜好不好吃，因为那是从小吃到大的味道」，一边说一边红了眼眶，突然发现原来人们对家的难言感情，都被食物承载着。

那一刻觉得，再多工序和耐心，食物都担当得起。

因为它不单果腹，更是情感的介质。

《风味人间3·大海小鲜》里，平潭男孩林本本最爱的「金蟳糥米饭」里有父爱；「海猛子」老王完成捕捞与妻子一起处理海参，吃到妻子做的参花，一脸满足；暖暖离开外公外婆时，鳗鱼成她童年记忆的味道……

食材千百种，烹饪手艺花样百出，每片海产的食物，替海域讲述着更深层次的的味道故事。

中国人为什么为了美食那么拼？

答案藏在人类刚需的生理需求和情感需求里。

03

人生人文，风味宇宙

《风味人间3·大海小鲜》「鲜睹为快」看片会上，陈晓卿说：「李勇之前拍的都是海洋生物，还是保护动物不能吃。他这次想找一个会说话的海洋，拍又美好又能吃的东西。」

「会说话的海洋」是什么？

是与海共生的人们。

陈玉香的故事，是海洋在跟人类讲信任。

为采佛手螺不惜搏命，是渔民靠海生存的切面。勇敢搏击的另一面，是家人之间在险境之中的极致信任。

能够攀上礁石不惧风浪，是因为丈夫的渔船就在海上，即便被风浪冲进海里，也能游到船附近被丈夫救援。

这种把命交给另一半的信任，是海域滋生的。

什么叫赖以生存？答案在让人命悬一线，又给人无限生机的海洋里。

窥一斑见全貌，出海的渔民，也是孩子的父母，从捕食者到烹饪者，海生海养的人面对险境勇敢，面对家人温柔，面对摄制组真实直率，他们的生活状态，是一片海域鲜活的生命与情感，是海涨潮退潮之间，与人类的隽永故事。

《风味人间》系列行至第三季，除了一以贯之表现食物背后的人，对于人文精神的探索，拓宽到了海洋故事的代代传承。

比如第三季每一集都会出现孩子，他们看似是家庭关系必不可少的元素，实际有海洋精神的传承意味在。

第六集中，年近而立之年在许多职业中摇摆过的阿栋，决定回到老家汕尾。在此之前，母亲对他的工作状态不了解，他对老家的妻儿耐心也不够。

回家以后，他跟随家人一起出海捕捞，在母亲的教导下，将捞回来的墨鱼洗净加盐晾晒成墨鱼脯。

跟家人长期相处，是共同劳作，也是弥合亲情。

阿栋的记忆中，最好吃的食物是妈妈做的猪脚墨脯鸡，那是妈妈的味道。

如今小儿子帮他搬运晒好的墨鱼脯，让他煮猪脚墨脯鸡，一代的味道传给下一代，「妈妈的味道」在阿栋手中，变成小孩心里「爸爸的味道」。

大人捕食烹饪，孩子享受美食，成长无限延伸，关于海洋的记忆，就有了传承。

比如纪录片表现的烹饪差异形成当地特有的「家乡味道」，是传承。

《风味人间3·大海小鲜》的烹饪场面，精致的酒店后厨少了，普通人家灶台上的烟火气重了。让人们笑逐颜开的食物，充当的不止是满足口腹之欲的载体，也是家人情感的载体。

纪录片用写实手法拍出各地传统的捕捞技术，更是传承。

32262号渔船捕捞时，用的是沿绳钓捕捞，这种技术只针对大鱼，能保护海里的鱼苗不受伤害。

对于土生土长的渔民而言，现代捕捞技术当然有，但海生海养的他们懂得生命与大海息息相关，技法传承，是对海洋负责，对海域子孙后代负责。

鱼与渔是渔民安身立命的根本，《风味人间3·大海小鲜》面面俱到。

这种极具人文关怀的制作动因，是这个IP能更新三季依旧在内容庞杂的数字生活空间中迅速引起关注的原因。

航拍大片式全景和显微摄影满足视觉奇观，人与自然的关系满足叙事张力，人与人的关系，承载着纪录片的治愈力。

对在腾讯视频看《风味人间》的人来说，看美食纪录片，好比组「陪伴式饭局」。

屏幕上食材中有人间百态烟火诗意，慰藉着屏幕外喧嚣却又孤独的城市看客的心。

《风味人间》系列不仅是全球化视野里人间美味的载体，更是一个打开叙事主客体与食材、与自然之间的社会关系的媒介。

中国人对美食的探索也是对鲜活自在生活的追求，喜欢美食热爱生活，而美食往往与情感、文化联系在一起，成为一个符号，成为中国人生活态度的映照。